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鲜菇豆腐盒子 (2 / 5)

货味咸颜色暗,卤汤也容易坏。今早一来,陈茹娇主动询问苏楚箐清理卤汤的办法,后厨的卤味本就是她们俩再管,苏楚箐前天下班的时候就有清汤的打算,既然她提起来,就干脆早上乘着事少,直接做了。“卤水变荤是因为肉菜里的血沫在卤的过程中融到汤里,虽然在卤制之前,猪肉和鸭货就已经焯了水,但量大,时间一长,血沫也就沉积的越来越多。肉眼看得见的,直接用勺子打掉就行。但有些沫子融在汤里,肉眼虽然看不见,卤汤却还是浑浊的。你说的鸭血当然也有用,血和清水混在一起,汤热下锅,血把浮沫包裹住,最后和杂质一起打捞出来。

厨子懂的多少,菜谱是一方面,技法是另一方面。菜谱不能外传,烹饪技法也就没那么多讲究。中华美食博大精深,多少手艺技法是靠口口相传,代代传承下去的,苏楚箐自己也是学的百家艺,烧的天下菜,自然没有藏着掖着的想法。“鸡肉茸其实本质上和血块是同个道理,但你说的方便费力却是不对。血凝固变成血块,杂质融不进去,自然不能继续清汤,所以禽血清汤要慢火加热,沸而不腾。操作起来不容易,而且血的包裹能力有限,两锅卤汤起码要四斤血。鸡肉单价虽然比血要贵,但实际算下来用的却不多,煮好的卤汤捞出残渣,不用放凉就能下锅卤新菜。"

说话间,另一锅卤汤上的肉沫也漂浮起来了,徐福谋凑过去看,果然如同苏楚箐所说,清理后老卤水质地变得清亮如茶。这下徐福谋还有什么不明白的,肉茸就是如同打碎的血块,像是吸油的棉花,肉与肉之间空隙大,吸附的残渣也就多。徐福谋站在锅前啧啧称奇。

刚炒完一锅地三鲜的江师傅颠勺出锅,半开玩笑道:“天天学点东西回去,这你不得给小苏交点束脩?”"后厨的事,谈钱就俗啦。”

徐福谋摆手,还没将牙签重新塞回进嘴里,便听见‘哐当’一声巨响。

后厨众人全都被这突如其来的声音吓了一跳,纷纷回头,便看见江师傅扶着灶台,炉灶上的火还在燃烧着,炒菜的锅却是掉在了地上,连带着刚炒好的地三鲜,滚沸的菜油不少溅到江师傅身上,他的额头冒出豆点大的液珠,汗如雨下。“没事吧,江师傅。”徐福谋手里的牙签都断成了两节。

“哎哟,人没烫到吧?”

大伙都停下手里的活,纷纷表达关心。

“没事,没事,”江贵权收起脸上错愕的神情,不留痕迹地将右手背到身后,弯腰用另一只手捡起铁锅,“手滑了一下,没拿稳,不是啥大事,你们继续忙你们的。”“江师傅。”

江贵权正摆手拒绝大伙的帮助,瑞三推着门帘进来了,他还是缩着脖子,样子看着有些怕生,“曾经理找。蹲在地上收拾残局的江贵权神色木了下,“曾经理找我有什么事吗?”

瑞三听不懂,盯着地上沾了灰的地三鲜没说话。

“看我忙昏了头,三儿咋能知道,”江贵权叹了口气,胡乱用抹布擦干净地板后,他起身朝苏楚箐招了招手,“小苏,你过来,有道菜你先做着,等我回来再接手。也许刚才其他人没看到,清理完卤汤,转身下鸭架的苏楚箐看的却是清清楚楚。

江师傅背在身后的手在发颤,估计是之前手腕受过伤,颠勺事旧伤复发,手承不了力,这才让锅摔了下来。厨艺就是手艺,厨子的手对厨子来说是最重要不过的。

既然江师傅不想让别人知道,苏楚箐也就只好当做没看见。

“行,什么菜。”苏楚箐盖上老鸭汤的锅盖,擦干净手从江师傅手中接过字条。

“按照上面的要求做就行,菜品你自己定。”

中餐百变多样,只要确定的主菜配菜相适配,绝大多数常见食材都能放在同个锅里炒制,创造出百般变化的菜品。育才饭店作为大酒楼,后厨自然不可能完全按照菜单出餐

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