豆酱炖鱼（1 / 2）

广东地区有道菜叫豆酱焖黄花鱼。选用的就是新鲜海鱼，热油下锅两面煎至金黄。然后加水和黄豆酱一起熬煮。这样煮出来的鱼汤清色白，味道鲜美，是饭桌上必备的美食之一。

这里用的黄豆酱大多是普宁黄豆酱。这种酱用黄豆制作而成，色泽金黄，香味浓郁，味道咸鲜，是区别于其他地区豆酱的风味。

但现在手头材料有限，既没有新鲜海鱼，也没有黄豆酱，只有农家的豆酱。这种酱虽然黑乎乎的不甚好看，但尝起来却有浓郁的豆豉风味。也是难得的农家特色。

许艺本来是想做红烧鱼，但厨房的油实在不多，根本炸不了鱼。于是只能做炖鱼了。这两条鱼每条都有两斤多重，亏得是用的大锅，不然根本放不下。

她先把处理好的大鱼切上花刀，然后用姜片泡出的姜水里里外外抹上一遍，再撒上点盐，腌制几分钟去腥。这时候油少，煎鱼就算了，只放了一点点油炒豆酱。

不一会豆酱就炒熟炒香，一股浓郁的豆豉香气扑鼻而来。加上两瓢水，撒上姜片。

这时候还没有辣椒，辣味只能靠姜、茱萸来获得，花椒什么的更不用说了，价格高，用在菜里根本舍不得。所以这锅炖鱼就只简单加了姜片、豆酱、盐和一点点酱油。等水开后把腌好的鱼放进去。盖上盖等鱼炖好就行。

本来厨子收拾好鱼就在旁边预备着等下看情况帮忙的，但一看她这一手开花刀的手法就知道自己想多了，这分明是个厨房的常客。于是又犹豫着要不要回避，但还没等他想完，就见这边许艺已经炒好豆酱了。

“哎，许姑娘，你这真是....以后可不能在这样了啊。”

许艺盖上锅盖，转头见厨子一脸不赞同的看着自己。“怎么了？我哪做的不对吗？”

“不是不对，是你太不小心了。下次你做菜的时候可不能让人待在旁边，尤其是我们。”

听了这话她恍然大悟。时人讲究传承，一些技术手法都是不外传的。刚刚厨子在这里应该是想着要帮忙的，不想却根本没用上他，反而旁观了全过程。难怪他要出言提醒了。

想明白这些她哈哈一笑，“这有什么关系，这也是我自己瞎琢磨的。等下炖出鱼来你若觉得好，也可以照着这方法做去，又不拘什么。”

“啊呀，你这可真是...”厨子摇摇头，“不管怎么说，防人之心不可无啊。”

许艺笑笑，不以为意。两人说话间锅里冒出浓郁的香气，鱼炖好了。

她揭开锅盖，只见鱼肉雪白，汤汁浓郁。因为加入了豆酱的缘故，整个鱼汤呈现出一种近似琥珀的褐色，鱼肉也染上了微微的焦黄，随着汤汁的沸腾上下起伏。一股鲜香扑鼻而来。连旁边的厨子都瞪大了眼睛，更别说他后面的小徒弟了。

她拿了个小碗，盛出一勺汤，又夹了一块鱼。这鱼被炖的极其软烂，筷子一夹就脱骨，但又能保持原有的形状，松而不散。她把碗递给厨子，“快尝尝看味道怎么样。”

厨子接过来，顾不得烫，先凑到嘴边喝了口汤。入口鲜美，滋味醇厚，这口汤让他眼睛一亮。又拿起筷子夹了筷鱼肉。外面微黄，里头雪白的鱼肉软嫩弹牙，一丝鱼腥气也不见。他呼噜呼噜两口就吃完了，连旁边眼巴巴的小徒弟都顾不上。

“许姑娘，这鱼可真是绝了！吃了你做的鱼，才知我这么多年的鱼竟是白做了！”他竖起大拇指夸赞。

“哪有这么夸张，你要爱吃，往后自己也照了做就是。”许艺又舀了两碗，分一碗给后边眼巴巴的小徒弟，看他迫不及待喝起来，自己也捧了一碗喝。这鱼虽然没加多少作料，但胜在新鲜。又因为预先处理过，也没什么腥气，入口只有鱼本身的鲜美和豆豉的酱香气，味道极好。

“这怎么行！我怎么好拿你的菜来做！”厨子连连摇头。

“没关系的，我也是瞎琢磨，说不定这菜在你手里才更有价值呢。”许艺一边说着，一边把鱼盛起，锅里还留了一些给师徒两。盛起来的鱼撒上一把葱花。见她要端出去，喝完鱼汤的小徒弟连忙殷勤的上前来帮忙。她又捡了两个厨房有的凉菜一起端上。

“那行，许姑娘，我就厚着脸皮拿来用了。往后你要吃什么只管跟我说，凡是我能弄来的，绝不含糊！”厨子胸脯拍的邦邦响。

三人合作，把碗筷搬到院子里。桌椅早在许艺做菜的时候穆韶几人就已经搬出来了。这会他和穆夫人正在院子里坐着。一间她进来，穆韶就颠颠的过来，把她手里的东西都拿走了。“累了吧，做这么些菜辛苦了。”

“不辛苦，我只做了个鱼，其他菜都是厨房现成的。”

“老远就闻见香味了，今天果然有口福。”穆夫人笑呵呵的布着碗筷。

“那可不，许姑娘可忙活了半下午呢！”厨子乐呵呵搭了句话，把东西放下就带着小徒弟回去了。

“这鱼可真香！”瘦矮个在一边使劲闻了一口。

“是啊。韶儿去外院叫孟大人去，昨天说好的